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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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* [- @% S* w6 B4 d: D1 S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 7 R0 I$ A7 ~" p
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# {. t: W o) ]' \: N, U4 h3. 调料如下：! \$ ]4 s9 L3 D( a; e$ P
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( U7 s, z2 m; J) w4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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* m3 Y5 w% S1 B) T* b& }" }9 J6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！' \" a& r: h1 e3 `& o. r) L
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：/ Q9 L, C& f+ z V/ ^$ l% e
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$ ?8 c$ Z" k. Y9 B' G: n n/ V（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ |: Z3 S+ L* {（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
V/ P/ l4 }$ `; \（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
9 ]+ c1 @6 d. t% A（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: R7 o& A/ e4 c4 G, S（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。# e& A& g4 z9 V8 c
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。2 Q" @. I6 f8 i; Y1 j0 x+ z9 G
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& C. }. Y% U$ `介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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